Weine › Weinbereitung
Rot & Weiss
General findet die Weinlese ab Mitte September statt, beginnend mit Viognier endet sie mit den interessantesten, konzentriertesten Grenache Anfang Oktober. Gelesen wird ausschließlich per Hand, wobei – wenn erforderlich – rigoros aussortiert wird, um nur optimal reifes, gesundes Lesegut einzubringen.
Keller
Auch im Keller ist größtmögliche Natürlichkeit die oberste Prämisse. Nicht oenologische Techniken oder Hilfsmittel stehen im Vordergrund, sondern ein ebenso sensibler wie verantwortungsbewusster Umgang mit den Eigenheiten des „Terroir“, den Trauben und ihren jahrgangsspezifischen Charakteristika. Hierbei spielen die Reife der Trauben sowie ihr Gesundheitszustand eine entscheidende Rolle. Die Vinifizierung wird entsprechend abgestimmt, so variieren zum Beispiel Maischestandzeiten, Gärtemperaturen und Extraktionsmethoden von Jahr zu Jahr.
Vinifizierung
Generell werden Syrah und Grenache separat in kleinen Betontanks spontan vergoren. Die Trauben werden abgebeert, jedoch nicht zerquetscht. Eine optimale phenolische Reife des Leseguts, also die ideale Ausreifung von Tanninen, Farbe und Aromen in und unmittelbar unter der Schale, erlauben eine sanfte Maischebearbeitung: In der temperaturkontrollierten Gärphase sind täglich eine „Remontage“, ein Überspülen des Tresterhutes, sowie gelegentliche „Pigeages“, also Unterstoßen desselben, die Regel. Die Maischestandzeit, ist mit 10 Tagen bis hin zu 5 Wochen äußerst variabel.
Nach alkoholischer und malolaktischer Gärung reifen die Weine bis zum Frühsommer ebenfalls in Betontanks. Unnötiges Abziehen von der Feinhefe wird vermieden, vielmehr wird Wert auf ihre antioxydative Eigenschaft gelegt. Abgefüllt wird ohne Schönung oder Filtration.